冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
铁路编组站内的“分拣员”:为年货运输开辟“快速通道”****** (新春走基层)铁路编组站内的“分拣员”:为年货运输开辟“快速通道” 中新网南昌1月7日电 题:铁路编组站内的“分拣员”:为年货运输开辟“快速通道” 记者 李韵涵 “26073次列车推上来了,提钩室准备解体。”1月6日,在2023年春运前夕的向塘西编组站,一列待解体的货物列车缓缓地被推上驼峰,这是中国铁路南昌局集团有限公司向塘西车站下行运转车间连结员刘利衡当天白班的第15趟作业。只见他在列车推进过程中轻巧地一拉一提,紧握的车钩随即分开,一节节车厢越过峰顶顺势而下,奔向不同股道。 向塘西站位于京九、沪昆、昌福线的交会处,而驼峰则是向塘西站运输生产的“心脏”。 李琼 摄向塘西站位于京九、沪昆、昌福线的交会处,而驼峰则是向塘西站运输生产的“心脏”。在向塘西站下行到达场内,南来北往的货物列车整齐排列,20余条钢轨向下行驼峰处会聚。这里解编作业是否安全高效,直接影响全局的车流周转效率。 通过驼峰完成解体作业的都是一列列满载年货的货物列车,而工作在这里的驼峰连结员们就是年货的“分拣员”,将一辆辆去往不同方向的车厢按照计划溜放至不同股道,等待编组出发。 向塘西站位于京九、沪昆、昌福线的交会处,而驼峰则是向塘西站运输生产的“心脏”。 李琼 摄据了解,向塘西车站担负着中国华东地区铁路货物列车的解编任务,是全国路网性编组站之一。春节期间,车站每天要完成上万辆货物车辆的接发和解编作业,这里面装载的大多是运往全国各地的粮油米面、服装食品等年货物资。为了加快年货运输周转效率,向塘西车站统筹安排线路使用,合理分配车流,为年货运输开辟“快速通道”。 连结员刘利衡在股道间来回奔忙,穿梭于车厢连接处。虽已是寒冬,但他依旧干得满身热气蒸腾。 驼峰连结员在平时作业时要拿着一根长约2米、重约3公斤、带着钢叉的木棍,用于解开车辆间连结的风管。他们将木棍伸入车档间,精准地判断出风管接头的位置,然后凭借巧劲,一托一拉,风管便被顺利解开了。 到了晚上,视线不佳,车档之间更是一片漆黑。留给连结员解开风管的时间很短,刘利衡和同事们需要在较短的时间内进行“盲解”,凭借着对推峰速度和风管位置的准确判断,在黑暗中将风管解开。 一节节车厢越过峰顶顺势而下,奔向不同股道。 李琼 摄“驼峰是编组场的核心,驼峰连结员就是安全大门的守护者。我的任务就是确保每一节从我这里通过的车厢都能安全下峰。”谈到自己的岗位,刘利衡眼神里流露出的是热爱和对安全的坚守。 经过一整天的忙碌,夜幕已徐徐降临。18时30分,驼峰终于迎来片刻宁静。“40217次列车解体,提钩室准备作业。”电台声响起,这是当天白班的最后一趟作业了。刘利衡紧了紧扣在胸前的联控电台,撸起袖子快速奔向作业场。一个白班下来,经过刘利衡和同事们的努力,他们共完成了28趟列车的解体作业。(完)
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